Национальные мясные блюда

nacionalnye myasnye bljuda Строительство военного времени

В последние годы торговые предприятия стали учитывать национальные вкусы — в кулинарных магазинах продаются копчености и колбасы, приготовленные казахским способом. Казахи в основном сохранили древний этикет угощения мясом. Для самого уважаемого гостя при больших семейных торжествах шахтеры покупают на базаре барана. Существует определенная техника разделки туши того или другого вида скотта, соответствующая порядку распределения частей туши между лицами, участвующими в трапезе. Старейшему и наиболее уважаемому из присутствующих преподносится голова. Остальным гостям по степени старшинства и оказываемого почета распределяются 12 членов — крупных костей с мясом (ж1лш). Так, после головы почетными являются тазовые кости (жанбас), затем — коленные кости (асьщ жипк), вышеколенные кости (ортан жипк), лопатки (жаурын), локтевые кости (Kapi жипк) и кости предплечья (токпан жипк). Ребра, позвонки подают остальным участникам трапезы, грудину — зятьям, а если их нет — дочерям или снохам хозяина, конечности и почки — детям и т. д.

Не все молодые знают этот порядок распределения мяса. Его придерживаются в семьях, где есть среднего возраста или старые родители. Однако обычай резать барана для почетного гостя, преподносить голову самому уважаемому лицу известен всем и по возможности выполняется.

Современные кулинарные магазины, учитывая эту национальную традицию, продают мясо кусками.

Если в согым идет конина, из пашины, имеющей отложение жира толщиной в 3—5 См, Делают колбасу-казы. На выработку кдзы идут ребра с 6-го по 17-е, предварительно отделенные от позвоночника и разделанные; эти куски засаливаются и примерно через день-два вкладываются в оболочку — конские толстые кишки, концы перевязываются и колбасе придается дугообразная форма. Заготовленные кдзы затем вялят или коптят. Из жировых кишок изготовляют карта (вид колбасного изделия), которая после тщательной промывки солится и подсушивается или иногда коптится.

Под кожей подгривочной части шеи бывает продолговатое отложение жира. Посоленное и провяленное или копченое, оно представляет собой деликатес, называемый жал. Приготовленные таким способом к, азы, карта и жал подаются на стол гостям в торжественных случаях.

Национальное блюдо «мясо по-казахски» (как пишут в ресторанных меню) можно приготовить из конины, говядины или баранины. В народе его называют просто «ет» — мясо. Готовят это блюдо следующим образом. Положенное в казан мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, затем кладут в бульон соль и перец по вкусу и варят на небольшом огне не менее 2-х часов. Сваренное мясо вынимают, а в бульон опускают заранее приготовленные из крутого теста сочни, порезанные на большие квадраты. Перед подачей гостям вареные сочни выкладывают на большое блюдо, поверх них — куски вареного мяса и предварительно отваренные казы. В большой пиале (суповая чашка) подается крепкий мясной бульон с нарезанным кольцами репчатым луком.

Один из сидящих за столом молодых мужчин (сын хозяина либо он сам или кто-нибудь из присутствующих) режет поданное мясо на мелкие кусочки, раскладывает горкой поверх сочней, нарезает кружочками цазы, затем все это поливается приготовленным бульоном.

После того как блюдо съедено, каждому подают в небольшой чашке (кесе) мясной бульон. Обычно бульон забеливают специально приготовленным для этого случая свежим (не сушеным) куртом (в народе его называют сузбе или малта). Приготовленное таким способом мясо казахи очень любят и готовят довольно часто. Иногда в одном котле варят вместе конину и баранину или конину и говядину.

В Караганде «мясо по-казахски» готовят не только с сочнями, но и с рисом. В этом случае мясо не вынимается, а рис в марлевом мешочке опускается в бульон и варится до готовности. Он должен быть рассыпчатым и не слишком разваренным; на стол подается как обычно. Подобным образом приготовленное мясо считается особенно почетным угощением. Это объясняется тем, как сообщают наши информаторы, что рис, не произраставший в Центральном Казахстане, а лишь весьма редко привозимый сюда, в прежние времена был очень дорог и готовили его для самых уважаемых гостей. Сейчас рис, несмотря на то, что его не производят в области, всегда есть в магазине и поэтому доступен любой семье. И прежтг^е отношение к нему объясняется теперь тем, что рис приятнее есть, он не так тяжел для пищеварения, как тесто (что весьма существенно для людей старых и пожилых) и, наконец, тем, что рис все-таки дороже, чем мука, и варить его часто невыгодно.

Другим часто употребляемым национальным блюдом является куырдак — поджарок из субпродуктов. Готовят его так: курдючное сало, нарезанное мелкими кусочками, растапливают, на нем прожаривают репчатый лук, затем кладут в кипящее сало нарезанные кусочками мясо, печень, легкое.

Из баранины, говядины готовят также распространенные у азиатских народов манты (нечто вроде паровых пельменей) и плов. В наши дни казахи часто готовят и сибирские пельмени. Из русских и украинских блюд казахи переняли котлеты, холодец, а также щи и борщ. Из баранины, говядины, птичьего мяса готовят также различные супы, но больше — кеспе (домашнюю лапшу). Национальные блюда из молочных продуктов, такие, как курт, ырымшик и др., готовят лишь изредка. Молоко употребляется главным образом пресное и заквашенное.

Оцените статью
Биографии Героев и писателей СССР
Добавить комментарий